【随想专栏】尚干小吃：匠心独运的福州老味道-品牌云说

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【尚干小吃：匠心独运的福州老味道】

说起福建省会福州，国人都知道它不仅历史悠久、人杰地灵，而且景色秀美、物产风饶，自古以来就被誉为“有福之州”。在“民以食为天”的中国，若谈民生幸福就首要看吃的质量，关于这点大多数人仅知道闽菜为中国八大菜系之一、福州菜是闽菜的代表，殊不知福州小吃多达300多种，高居全国第一。
福州小吃之所以多，得益于它面海、邻江和靠山的优越地理位置，这使得其山珍海味、瓜果青蔬特别多，食材的丰富性独步神州。加之福州人聪慧勤劳，气候特别宜人，环境又清新纯净，故而诞生了拌面、扁肉、太平燕、鱼丸、芋泥、鼎边糊、蛎饼、光饼、线面、捞化、春卷等极富地方特色、令人垂涎不已的地方小吃。几百年来，这些色香味俱全的传统小吃，星落散布于闽都十邑的街巷里弄、乡镇村落之间，虽然各有手法技艺、传承源流，看似琳琅满目、花色满园，但终因品牌意识薄弱、囿于手工传统，始终形不成规模效应，也不利于标准设定，这导致它长期落后于广州、上海等地小吃，就连津门上的包子“狗不理”都能名扬海内外，靠的就是强大的品牌影响力。

福州地形图：福州小吃之所以多，得益于它面海、邻江和靠山的优越地理位置，这使得其山珍海味、瓜果青蔬特别多，食材的丰富性独步神州。
离福州主城区近在咫尺的闽候尚干，位于乌龙江南岸，是福州传统小吃最主要的源生地之一，其中它的拌面、扁肉最为出名暴风一号，味道也最正宗。尚干的得名金利来女包，据载是南宋理宗年间，本地林姓先祖林津龙曾官至户部尚书干办，乡人引以为荣耀，逐将地名以其官职为称，简之“尚干”。待到他辞官归隐故乡时，带回了官衙中的厨师钱钟书故居，为之荣归举办千人宴答谢乡亲而主厨。官衙大厨的精湛烹饪技艺君莫邪，配之以当地丰富食材，经千百年本地民间的流传演进，终蔚为极富南国地域特色的精致小吃，因地域故而被统称为“尚干小吃”，成为福州传统小吃中的奇葩禁忌的女人。

尚干镇地理位置（图中红框位置）
明清以降，由于尚干镇物产丰富，又地处要道，渐成商贾云集、辐辏相连的重镇，境内手工作坊林立、酒庄酱园遍布，兼着油糖榨业发达、水产养殖兴旺，这进一步推动了小吃饮食业的繁荣发展，并向福州城内延伸扩大。到了共和国成立后，因为公私合营、大跃进和文革等，辐辏相连从公众视野中几乎销声匿迹，仅以家庭为单位还断续着技法，但也因为物资的紧缺、老师傅的年岁渐高而面临失传的危险。改革开放后，超高速的经济发展、一夜暴富的价值取向，金熙秀又让尚干小吃在再度繁荣下衍生出深深的危机。如何在快节奏的生活工作环境下去精工细作、让口味更刁钻的消费者持续垂青尚干小吃，是它面临的现实生存问题曼哈顿夜曲。

尚干镇
郑炳春，这位出生于1973年的尚干人，三代相传的小吃世家传承人，眼光独道地在2005年注册了“尚干”商标，自己设计了宋朝官帽的LOGO，将传统的人文历史融入了品牌打造中，拉开了福州传统小吃老字号认定、品牌塑造、规模化和集约化的系统工程，让尚干小吃焕发出了灿烂第二春。
据他所言，先人在两百多年前由长乐迁至尚干镇，历经几代人的艰苦打拼后，到了民国初年前后郑家成了大富人家。1916年，曾祖父郑文梅和做酒的兄弟在福清东乡（今东张镇）开办了“尚干”酒铺，不久后又从尚干老家请来名厨，增加经营菜肴小吃，赚了很多钱独白情歌。其后，于东乡置地百多亩，成了大地主富商圆白菜炒肉。炳春的爷爷郑秋水（1917-1978）自幼成长于酒店内，耳濡目染后学会了很多尚干小吃的精制手艺。但随着曾祖父因病不到40岁去世后，爷爷只好盘掉酒店等产业回到尚干老家。迫于生计，不得不于1938年在祖宅开了家尚干小吃铺，经营锅边、拌面、扁肉、元宵等风味小吃，做起了小本生意。因口味醇美、价格公道而深受乡亲邻里的喜爱，这是郑家以尚干小吃为业三代相传的开始。
到了解放后，郑家的这些产业都没有了，爷爷郑秋水还因富农身份而多受苦难。好在爷爷少时读书，算是那个年代村里稀有的读书人，担任了大队文书（也就是会计），日常也能时不时地向大家展示下自己的小吃烹制技术。但老实厚道的爷爷，在三年自然灾害的饥荒中，却无法救得了饿到受不了而跳江自杀的奶奶，哪怕他偶尔偷点碾米厂的大米就能让悲剧避免。

汤珈铖微博?福州尚干小吃创始人--郑炳春
郑炳春的父亲郑国藩是郑家长子，从小就深得爷爷的小吃制作精髓。后来，参军到了部队也因为这门手艺而受到战友们的喜爱。1970年复员回乡后，郑国藩除了干农活赚工分外，工余也偷偷做点小吃补贴家用。
做早点是很辛苦的，要起早贪黑。当时郑国藩是每天早晨去菜市场卖锅边，这活一个人做不了城市剑客，还需要帮手姜淑梅，年幼才上小学的郑炳春可就苦了，常常天还未亮就被母亲从温暖的被窝里拉了出来，拿着摆摊用的小扳凳跟在父亲身后，穿过窄窄的街巷，稍不小心凳子就碰到墙上而搞得浑身是血。郑炳春心里暗暗发誓，以后打死了也不做早点小吃业了，真不是人干的活。
他是这样想的，也是这样做的。1989年中学毕业后，无论父母怎么说，他都坚决不去帮父母的小吃店生意了，而是自己跑去学了几年电器维修。1992年后，他分别在尚干镇和福州电子城开了电器经营店，远离着家族小吃生意。原本以为，郑炳春这辈子就和父辈的食业分道而行了，但冥冥之中的家族责任终将牢牢地牵系着他。他并非看不起饮食业，而是儿时看到父辈在乡下农村手工作坊式的小本买卖，根本不能算是事业，最多不过是糊口的技艺罢了，这已不入郑炳春这样新时代年轻人的法眼了克山天气预报。他有更大的抱负，可以暂时忍耐生意的“小”，但绝对要看到它未来的“大”后，才会全身心再度投入的卢珉宇。
尚干小吃系列
机会总是留给有心人的，郑炳春虽然暂时远离了饮食业，但却时刻关注着这块市场的变化。到了上世纪九十年代末，随着中国经济的起飞和城市化进程的加快，都市群体的生活节奏越来越快，饮食业大发展的序幕即将拉开。好像故意要给郑炳春机会似的，他敏锐地观察到这时福州的街巷中悄悄地出现了些尚干小吃店，规模不大，多是手工作坊类的小店门面。但仅1~2年间，这种店就如雨后春笋般越开越多了，这说明这类小吃店在福州这样沿海省会城市能取得赢利，已站稳了脚根。如果扩大之并加强管理呢？不就是个产业机会吗？
很快，郑炳春就在晋安区也开了家尚干小吃店，把精通小吃制作工艺的母亲张秀月从老家请到了店里，帮忙监督工艺、把好质量关。因为餐品可口、价格实惠，这家店生意很好，一直到现在都还在经营中，它成了郑系尚干小吃的第一个门店。以这家店为基础，郑炳春迅速出击，陆续开出了第二、第三家店.....同时，果断地注册了“尚干”牌商标，这解除了他甩开手大干的后顾之忧。
和父母不同，郑炳春做饮食业从一开始就不是为了满足自己的生计问题，而是把它当成终生事业来经营的，在这里寄托着乡土文化的传承、舌尖饕餮的粹炼和人生价值的实现。餐饮小吃，在目前早过了缺吃少穿时期的中国社会，已不仅仅是肚子的填充物，而应当是精神的享受品。它是感官的满足，更是文化的愉悦，是精致生活的道具用品。他还认为作为餐饮业分枝的地方传统小吃，最能体现地域的文化特点，是浓浓乡愁的味蕾表现，更是团结海内外十邑乡亲的情感纽带。如能把尚干小吃这一福建老字号品牌，打造成福州传统小吃的金字招牌，从福州走出八闽大地，进而沿着“一带一路”走向世界各地，向世界讲述中国成功的品牌故事，是提升中国文化软实力的有益工作。

尚干鱼丸
在管理上，他坚持认为任何老字号品牌都必须是传统和现代的结合。传统是保持技艺的工匠精神、特色的原汁原味和物料的不减分毫，绝不因时代的变迁而丧失固有的蕴味，这是它生命力的保证。而现代则是管理的革新、推广的多样、品牌的提升、经营的集约，这是它发展力的延续。他提倡公司发展要以人为本，把员工当成家人般来爱护关怀，让一年以上的员工都可以申请入股，参于到公司的管理中来，和公司同命运、共进步。
他是一个有着执着精神的匠人家有鬼妻，虽有家传渊源，但郑炳春却从不固步自封水阳论坛，而是不断钻研烹饪、制作工艺。中国餐饮要想做大，都必须要跨越店面的统一标识、统一管理、材料袋装、统一配送等环节，否则众多的直营连锁店势必因为工艺的差异导致口味的不同，这是集团化发展的最大阻碍。为此，在扁肉和拌面这两项主品上，郑炳春都有创新。他的扁肉在调制面皮的工艺方面有别于其他类似品类，在原材料中添加鸭蛋清，使的面皮晶莹剔透，薄而不烂。拌面主要是靠独特工艺结合发酵秘方，让拌面久煮不烂不糊，吃起来柔细而有弹劲，再加上独家配制的蒜头酱，自是让人过齿难忘。

尚干扁肉
当然，海贼王361要支撑起连锁式的众多直营、加盟店的生存，店内的小吃品类就要丰富，靠多品的普遍旺销来满足口味多样化的食客，从而分摊单店成本，这是小吃型餐饮店连锁集团化成功的另一关键。所以，尚干小吃除了拌面、扁肉和鱼丸外，还开发出土豆丸、牛肉滑、鱼饺等30多个品类。这些产品的原材料统一由10多个加工厂以手工、半手工方式封包袋装后配送到各个门店，目前尚干小吃在全省已有60多家直营和加盟店，无一不是统一形象、统一管理和统一配送材料的。同时，他还与时俱进，紧跟互联网科技的新方向，以“互联网+”的新模式，采取线上线下齐头并进同步推广，让尚干小吃的产品走进展销会、商超卖场、淘宝商城和海外市场，从而大大地扩张了商品的销售外延。
正因为在烹饪技术、品牌塑造和企业管理上的创新与成功，郑炳春个人获得了很多的荣誉，如中国烹饪大师、国家职业技能竞赛中式烹调裁判员、中国商业诚实守信道德模范、福建省优秀餐饮企业家、全省优秀党务工作者、福州市优秀党务工作者等等。尚干小吃更是殊荣不断，“首届中国金牌旅游小吃”、“中国名小吃”、“中华十佳餐饮连锁品牌”、“中国早餐优秀示范企业”、“福建老字号”、“福建省著名商标”、“福州十大名小吃”、“第一届中华老字号投资博览会‘金奖’”等无数称号。

2016年11月18日，在北京举行的首届中国金牌旅游小吃颁奖典礼暨展示品鉴会上，以尚干拌面为代表的福建省8种小吃荣膺“首届中国金牌旅游小吃”称号，文化和旅游部党组副书记、副部长李今早亲自为其颁奖授牌刘彦宏。

在事业取得巨大成功后，郑炳春从不忘回馈社会，无论是向汶川、玉树和闽清县等灾区捐款捐物，还是与罗源县深坑村共建，在各项春风助学、捐资救灾等公益活动中总计捐款20多万元胡琴情缘。尤其值得一提、也为他深为看重的是，郑炳春是福州市的创业导师，以他自身的成功经验，来帮助后来的年轻人自主创业。他认为，对年轻人与其授之以鱼不如授之以渔，让他们可以安身立命，成为国家社会有用之材，而不是浪费父母钱财的啃老一族。尚干小吃，在标准化的工艺制作下，也许会成为帮助年轻人立业的很好餐饮项目。

中国儒家提倡“穷则独善其身，达则兼善天下”的处世之道，也是郑炳春的人生座佑铭。改革开放之初，邓小平构想“少数人先富起来，进而带动其他人共同富裕”的美好目标，正在郑炳春这样有爱心、有情怀的企业家们努力下得以推动实现。
愿尚干小吃，这个福州传统小吃里的非凡代表，中华餐饮文化海洋中的闪耀浪花，能带给我们更大的惊喜，成为千年闽都的标志性名片之一.......

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