陈凯师贴秋膘的季节来了！西安人爱吃的水盆羊肉，连慈禧都赐名“美而美”，它到底有多鲜？-赞那度旅行人生

陈凯师
一说到陕西的美食，人们总会脱口而出——羊肉泡馍！其实身为地道的陕西人，视为看家珍馐的却是那一碗鲜美不足为外人道的水盆羊肉。

水盆羊肉起源于明朝崇祯年间，由一千多年前的“羊羹”发展而来，慈禧太后吃了后激动得说不出话，居然连用形容词儿，赐名“美而美”，可见它有多鲜美！
它是西安夏季应时美食，吃的汗流浃背，可以祛暑，在农历六月上市，称为“六月鲜”。

很多人为了这一口鲜香高汤的滋味，天麻麻亮就去排队。待水盆端上来，赶紧连喝几口汤，再尝一口羊肉的鲜嫩，一口饼子，就着糖蒜或者青椒，早上就吃出原始的性情，吃出大唐的豪迈！

连慈禧都盛赞“美而美”，水盆羊肉身世超辉煌
据传，水盆羊肉起源于明朝崇祯年间，由商周时期的“羊臐”和唐宋时期的“水煮羊”演变而来。

陕西地处中原腹地，与牧区比较接近，历史上是牛羊交易的理想市场。西安市东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名，都证明了水盆羊肉的形成和发展。

西安钟楼
唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人，其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间互相通婚，使饮食风俗也必然受到影响。

唐代仕女吃羊肉图
据说也是水盆羊肉给了李自成攻入北京城以无穷的能量。
明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开陕西前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。

慈禧太后都曾连连赞许并亲昵赐名“美而美”。估计是逃难到西安，尝到这鲜美的高汤，顿时感觉到生之喜悦。这就是“我有一碗汤，足以慰风尘”吧！

美味的它是十三朝古都的看家珍馐
若你品尝过正宗的水盆羊肉，你就会懂得慈禧太后激动的心情——碗大汤宽，羊肉鲜嫩，配上馍香的月牙饼，有一种原始的质朴和感动。

羊肉高汤
水盆羊肉又叫“六月鲜”，关中地区的人们每到夏季都会烹一大碗羊肉，消暑解乏。让很多其他地区的人不解的是，这么热的夏天吃羊肉不怕上火吗？

这正是水盆羊肉的神秘之处。
首先，水盆羊肉在选择食材时多选用羊腩肉，羊腩口感鲜美并且有微微的韧性，佐以调料长时间熬煮，汤鲜味浓，而羊腩相对于其他部位少了些温补，多了些益气的功效。
其次，在烹煮羊肉汤时选用的调料也有讲究，各种调料相互作用，成就了羊肉清补凉的功效。

《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”
做水盆羊肉，要用肥瘦相间的上好羊腩，除了寻常调料，还要加杏仁去腥，直煮到骨酥肉烂。水盆羊肉讲究汤色清透，肉质鲜醇。

月牙饼
和水盆羊肉天造地设一样难得的是这个造型娇憨美丽的月牙饼。

月牙饼要用木炭炉烘烤，称之为“打烧饼。”
月牙饼用的是发面，第一步是把面擀成椭圆形的饼，放在鏊上烙，半面硬了后，从中间切开成两个月牙，然后再将半月形的饼放入鏊下面的炉口周围烤，翻一次再烤，直至中间鼓起熟透，馍心却是空的，只包裹一团热气。
刚出炉的月牙饼，那馍香四溢，那又酥又软的口感，真是没法用语言形容！

如何像本地人一样吃水盆？
水盆上桌后，先别着急掰馍，先凑近闻闻汤的香气，趁热喝几口，再夹一口肉细细品一下！
只见那清汤上飘着些许油花，犹如羊脂玉般的乳白色若隐若现，乳白色边上的瘦肉看起来又烂又香。

怕有羊肉的膻味儿的同学根本不用担心，上好的羊肉是没有膻味的，只有一股股的肉香与香菜葱花，混合在一起的香味直往鼻腔里钻。

等品味了香鲜肉香后，就开始配合饼一起开动了。记得要月牙烧饼两个，一个烧饼夹肉，佐以鲜大蒜或糖蒜，调味的油泼辣子则需用羊油泼就才行，则肉烂汤清，肥而不腻，清醇可口，别具风味。

油泼辣子、小菜都可以夹着一起吃：


另一个月牙饼用来泡馍，泡着吃就是把月牙饼掰成大块泡进汤里吃，汤汁浸入馍香，一本满足！

咬口饼，嚼口蒜，吃口肉，喝口汤，赛过活神仙。

水盆羊肉吃起来特别豪迈，师傅伙计穿梭在大锅和大桌之间，食客埋头于大碗中和大馍之中，凸显出浓郁的西北风。

西安本地人去哪儿吃水盆？
老白家水盆羊肉

进入老白家，可以看到店里的装饰很传统，都是木制桌子和椅子，铆钉结构，有一种很古朴的感觉，也很干净。老白家水盆羊肉分两种——普通和优质，区别在于肉的部位不同，羊肉口感也远远胜过羊肉泡馍。

老白家不光有水盆羊肉，还有好吃的十香酱牛肉，这可是坊上人都认可的，吃酱牛肉就得吃他们老白家的！
他们家的酱牛肉得是要凉透了吃，味道入得深，牛肉炖得烂，肉够瓷实色够亮，慢慢嚼，满嘴都是牛肉的香气，那叫一个幸福啊！还可以把酱牛肉夹进馍里头，肉香、馍也香，越嚼越香。

地址：
西安市北广济街76号
营业时间：
周一至周六07:00—14:00 17:00—21:00
周日：07:00—14:00
碑林区振兴路雷记澄城水盆羊肉

位于振兴路的这家水盆已经开了很多年了，店面不大，桌子不多，但是很多人都知道这地方。一进店门，10来桌本色实木的桌凳，厨房炖羊肉的大锅冒着热腾腾的白气，餐厅里醒目地挂着雷记水盆荣获“西安名小吃”的横幅。

肉烂汤香，味道纯正，后味没有一点膻腥味；配菜是腌制过的小线椒和大葱圈，又辣又呛，清脆爽口是别人家吃不到的口感；羊肉墩子，形整而质烂，难得之处在于将肉煮到了脂化阶段，似烂不烂。而且配菜丰富，多吃几口都不过瘾。

地址：西安市振兴路与环城路十字向内300米中段
回坊老金家水盆羊肉

老金家水盆羊肉是一家“典型”的回民老店。水盆味道不用说，汤“鲜”、肉“烂”，加几勺油泼辣子，再泡上掰碎了的馍，配上爽口的泡菜，去油解腻，那味道实在好吃！

除了经营招牌水盆羊肉外还有羊肉泡馍、卤汁凉粉等清真特色小吃。

卤汁凉粉

地址：西安市西华门大街北院门216号
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