【面】卤味拌面和卤味小面制作-爱餐谋
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前不久有个南京“一阳光”的朋友咨询我们南京老卤面怎么做?说实话我们也不知道老卤面的具体配方,如果有必要,查度娘也不是什么问题。办了这么多期酱卤培训班以后,参谋君认为用鲜美的卤汤作为面条的调味汁是完全可行的,用不着抄袭别人配方。就像我们并不知道周黑鸭卤水的真实配方你我贷怎么样,但我们能调出甜辣味型,而且一样好吃。本期发扬全民创新精神郭潜,自制卤味拌面和汤面!
一、厚未无穷卤味拌面制作
制作食材
面条300克,清水适量,青菜适量,卤蛋1个,小葱适量、卤肉适量、香油;
红油适量;五香卤汤50克。
制作步骤
1、制作卤汤,保温备用。(制作方法请参照五香风味卤水制作)
2、制作香辣红油,备用。(制作方法请参照凉拌菜香辣红油制作)
3、使用五香卤水卤制适量鸡蛋及五花肉,五花肉浸泡一小时出锅切丁。
3、取适量水烧开,放入300克面条煮熟捞出,过凉水沥干,放入碗中。
4、取50克热卤汤适量和适量的红油(也可不加)加入碗中,搅拌均匀。
5、将烫好的青菜、卤肉和卤蛋(或煎蛋)适量放入碗中鳕鱼炖豆腐,加以切碎的小葱点缀即可。
二、厚未无穷卤味汤面制作
制作食材
面条300克,清水适量,青菜20克西尔贝报价,鸡蛋(或卤蛋)1个,小葱适量、卤肉适量、香油;
红油(制作方法请参照凉拌菜香辣红油制作);
卤汤(制作方法请参照五香风味卤水制作)
底汤(制作请参考【汤】粉(面)底汤如何熬制?)
制作步骤
1、制作卤汤,保温备用。
2、制作红油全能囧爸,备用。
3、取适量水烧开,放入300克面条煮熟即可,放入碗中。
4、卤汤和底汤按1:2比例混合成卤水面汤道统传承系统,取300克卤水面汤倒入碗中,再加入适量红油,搅拌均匀。
5、将烫好的青菜、切成块的卤五花肉或卤蛋放入碗中,加以切碎的小葱点缀即可。
参谋说:
1、煮青菜的水中可以加入适量盐增加青菜口感。
2、加入的卤汤要求温度在50度以上。
3、卤味面汤的咸度可以加适量盐、糖调节,偏咸可加糖,偏淡可加点盐雅乐士女鞋。
4、建议面馆增加卤肉项目,既可增加营收,卤汤还可做卤味面条沙祖康简历。
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各类餐饮平台很多,提供配方也是林林总总,普通的餐饮从业者,很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比,有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物(YE)为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料,来源于食用酵母,按国标分类属于食品配料,符合健康、安全的消费需求,配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能都市艳福行,可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精,而且不影响食物的本味;风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品,能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味;老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料,还能提供酱香味和酱色;回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方,而且操作更简便,方便标准化操作。
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